¿QUÉ ES EL MEZCAL?
El mezcal es una bebida alcohólica con denominación de origen, elaborada a partir de la destilación del zumo fermentado de agave, en sus diversas variantes.
Existen diferentes tipos de agave, y cada cual produce una variable del mezcal. Ello nos conduce a la obtención de mezcales con características concretas, únicas y específicas devenidas de sus procesos de preservación y fermentación.
Por hacer una comparación: al igual que los vinos, cuenta con diferentes propiedades. Así se diversifica el procesamiento del agave destilado.
Para vigilar y controlar la producción del mezcal, ésta es regulada por la Norma Oficial Mexicana 070. Misma que conduce a la unificación y delimitación de una medida estándar mínima requerida para la obtención de un producto cien por ciento verificable.
El mezcal procede de la penca del agave. Cuando la planta llega a su madurez (de 7 a 10 años) se cosecha (proceso conocido como JIMA) y se cortan las hojas, dejando solamente el corazón o la piña (nombrada así porque dada su similitud con esta fruta).
Las pencas son cocidas al horno en los palenques: pozos cónicos con un diámetro aproximado de 2.5 a 3.5 m cavados en la tierra. Estos pozos son alineados con piedras calientes, luego con hojas de agave, petate y tierra.
Así se deja la piña cocinando en el horno durante tres días. Esto le permite absorber los sabores de la tierra, la madera y el humo, y después es molida (triturada).
La masa obtenida es entonces colocada en tinas de madera, con capacidades de 1000 a 2000 litros (300-500 galones) y se agrega la mayor parte de agua a la mezcla.
La masa (bagazo) se cubre con el propio agave triturado y se deja fermentar naturalmente con sus propias levaduras y microorganismos de tres a quince días.
La primera destilación produce un alcohol de entre 20 y 25º, bajando paulatinamente la graduación alcohólica en su transcurso.
Para elaborar un producto de mejor calidad, se re-destila todo el producto con el fin de estandarizar la graduación alcohólica, mezclando agua para llegar a una graduación de 40º, como es embotellado regularmente por todos los comercializadores.
El mezcal se añeja rápidamente en comparación con otras bebidas alcohólicas. Se almacena en grandes barricas de madera por periodos de entre 2 meses y 7 años. Durante este tiempo, el mezcal adquiere un color dorado, y su sabor se va marcando por el tipo de madera de las barricas. Entre más tiempo se deja añejar, más oscuro es el color que adquiere y más la diferencia en su sabor.
El mezcal reposado en barricas de cualquier madera destruye los sabores más finos característicos de esta bebida, por lo que no es recomendable.
Tradicionalmente, el mezcal se deja reposar en vidrio para conservar todas sus características organolépticas.
¿COMO DEGUSTAR UN MEZCAL?
Observa la botella, la etiqueta debe contener la procedencia del Mezcal, el maestro Mezcalero, la variedad de agave y región productora. Verifica que ponga 100% de Agave.
Agita la botella y podrás ver las burbujas o “perlas” de Mezcal, éstas señalan el grado alcohólico y la variedad de agave(s), según el grosor y duración del “perlado”.
De manera similar a una cata de vinos, para degustar un mezcal hay que empezar por los aromas que desprende.
Primero pon unas gotas entre tus manos, frótalas hasta que seque y aprecia el olor del agave horneado, materia prima del Mezcal. Los matices ahumados, tostados y terrosos varían siempre según el tipo de horno, el agua utilizada para la fermentación, la madera utilizada en el horno; y sobre todo por la variedad de agave.
Sirve el Mezcal en un vaso de boca ancha y déjalo reposar durante un par de minutos.
Acerca la nariz y trata de identificar las esencias del destilado, distinguirás el mismo olor de la gota frotada entre tus manos.
Es indispensable dejar que el paladar se adapte poco a poco. Por lo que primero hay que beber un pequeño sorbo, el cual se usará para enjuagar la boca durante diez segundos, antes de tragarlo, y así acostumbrarnos a su sabor.
Después de este primer acercamiento, disfruta sorbo a sorbo el resto del destilado. Podrás percibir con mucha claridad cómo se evaporan y evolucionan los aromas del Mezcal en tu boca.
Exhala los vapores del Mezcal a través de la nariz y podrás apreciar un nuevo abanico de olores y sabores en el retrogusto.
En México el Mezcal se disfruta lentamente por lo que nunca hay que beberlo de forma apresurada.
Al final de degustarlo si comienzas a hablar mucho y tu alegría ha aumentado considerablemente es probable que estés bajo los efectos del Mezcal.
¿POR QUÉ KOCH EL MEZCAL?
Hace años que el mezcal ha forjado su nombre en el mercado nacional y mercados internacionales. Esta bebida ancestral que por su magia, tradición y sabores inigualables ha enamorado a público alrededor de todo el mundo, nos muestra una realidad no tan grata.
Son muchas las empresas mezcaleras, sobre todo en la región Oaxaqueña, que han surgido en los últimos años, el incremento de la producción tiene como consecuencia directa el aumento en el consumo de materia prima (Agave), e insumos necesarios en el proceso. Por esta razón, desde Sabores Intensos nos surgen una serie de interrogantes, ¿Cuál es el impacto ambiental dentro de la producción del mezcal? O ¿Se toman algún tipo de medidas contra la huella ecológica de estas empresas? Sabores Intensos es una empresa comprometida con el medio ambiente y con el desarrollo social de las comunidades.
KOCH es un mezcal de una empresa comprometida y sustentable.
